Замразяване на сушени плодове на прахе вид плодова и зеленчукова прах, приготвен от технологията за сушене на вакуум (FD), която се използва широко в храната, напитките, здравните продукти и други области. В сравнение с традиционното сушене на горещ въздух или сушенето на спрей, сушеният на замръзване плодов прах запазва по-пълен цвят, аромат, вкус, хранителни вещества и т.н., особено вкусът често показва по-силна сладост. И така, каква е причината, поради която замразеният плодов прах на прах има вкус?
Ефектът от процеса на сушене на замразяване върху съдържанието на захар
Сушенето на замразяване е технология за сушене, която премахва водата в ниска температурна среда. Специфичният процес е следният.
Поставете плодовете в ниска температурна среда (обикновено под -30 градус) за бързо замръзване, така че водата в плодовете замръзва. Повишете температурата във вакуумна среда, така че ледът директно да се превърне във водна пара и премахва водата в плодовете. Освен това намалява съдържанието на вода и кара плодовия прах да достигне стабилно състояние.
Технологията за замразяване на сушене може да премахне водата при по -ниска температура и да запази оригиналния аромат, хранителни вещества и структура на плодовете. Но също така се отразява на възприемането на вкуса и сладостта.
1. Ефект на концентрацията на захар
Основните компоненти на пресни плодове включват вода, захари, органични киселини, хранителни фибри и др. Сред тях захарите са основният източник на сладост. Като глюкоза, фруктоза и захароза. Съдържанието на вода в пресни плодове обикновено е между 75% и 90%. След сушене на замразяване съдържанието на вода в плодовете значително се намалява (обикновено до 2%-5%), което води до относително концентрирана захар. Например. Пресните ябълки представляват 85% от водата и 12% захар. Съдържанието на вода в изсушаването на ябълково замразяване на прах се намалява до 5%, концентрацията на захар значително се увеличава, а сладостта е по-изявена.
Поради относителното увеличаване на захарта след отстраняването на водата, изсушеният на замръзване плодов прах има вкус по-сладък от пресни плодове.
2. Ефектът от съдържанието на вода върху вкуса
• Намаленото съдържание на вода подобрява възприятието на сладостта
Когато има достатъчно вода, захарните молекули се разреждат от вода, а възприятието на сладостта е слабо. Съдържанието на вода на сушени от замръзване плодов прах обикновено е по-малко от 5%. Концентрацията на захарните молекули е изключително висока и когато влязат в пряк контакт с вкусови рецептори, те могат по -силно да стимулират сладки рецептори и да подобрят възприятието на сладостта.
• Сухото състояние намалява намесата на киселостта и горчивината
Някои плодове съдържат определено количество органични киселини. Като лимонена киселина, злонамерена киселина, оксалова киселина и др. Тези киселинни вещества ще намалят цялостната сладост. По време на процеса на сушене на замразяване киселинните компоненти могат да бъдат загубени във водата или тяхната киселинност може да бъде маскирана от сладостта на захарта. Следователно плодовият прах има вкус по -сладък.
• Намалете влиянието на свободната вода
В течните плодове взаимодействието между захарта и водните молекули ще повлияе на скоростта на освобождаване на сладки молекули. Но взамразяване на сушени плодове на прах, Има много малко вода. Сладките молекули могат бързо да се разтворят в слюнката и те директно си взаимодействат с вкусовите рецептори, което прави сладостта по -бърза и по -очевидна.
3. Ефектът от физическите свойства на плодовия прах върху сладостта
• Структурни промени и подобряване на сладостта
Текстурата на изсушения на замръзване плодов прах е сравнително пухкава и има добра разтворимост. Той може да се разтвори бързо след влизане в устата, а сладките вещества контактуват с вкусовите рецептори на езика по -бързо. Тази характеристика на бързо освобождаване кара хората да се чувстват по-интензивна сладост, когато ядат сушена от замръзване плодов прах.
• Размер на частиците и скорост на разтваряне
Проучванията показват, че колкото по -малки са частиците от храната, толкова по -бързо се разтваря и толкова по -силна е вкусовата усещане. Плодовият прах, изсушен на замръзване, може да се смила на ултра финен прах по време на преработката. Тази ултрафина частица има по -голяма разтворимост в устата и захарта може да се разтвори бързо и да стимулира вкусовите рецептори. Следователно сладостта е по -очевидна.
• Ефектът на ниското съдържание на влага върху възприятието на сладостта
Съдържанието на влага в храната влияе върху възприемането на сладостта. Във висока среда на влага молекулите на сладки вещества се разреждат и възприемането на сладостта е сравнително слабо. При нискомоличен прах, изсушен на замръзване, сладките вещества действат директно върху вкусовите рецептори, а сензорната сладост е по-висока.
4. Концентрация на ароматните вещества
Основният принцип на процеса на сушене на замразяване е сублимацията. Това може директно да се промени от твърдо в газообразно състояние, което води до изпаряване на водата. Следователно, това може да запази оригиналния аромат на плодовете. Тъй като ароматните компоненти и захарните вещества на плодовете не се унищожават от висока температура, общата концентрация на аромат на изсушения на замръзване плодов прах се увеличава и следователно сладостта е по-изявена.
В допълнение, някои ароматни съединения в плодовете могат да подобрят възприемането на сладостта. Като естери, алдехиди и алкохоли.
• Естерите формират синергичен ефект със сладостта, което прави цялостния вкус по -пълен.
• Алдехидите имат свеж плодов аромат и могат да засилят естествената сладост на плодовете.
• Алкохолите могат да регулират аромата на плодов прах, като правят сладостта по -мек и по -траен.
Тези вкусови вещества са добре запазени по време на процеса на сушене на замразяване. Следователно, сладостта на сушени от замръзване плодов прах не идва само от захар, но и от приноса на подобряване на вкуса.
5. Ефект на ензимното действие
В прясното състояние на плодовете вътрешните ензими ще продължат да работят. Това ще повлияе на захарта и киселинността.
• Действие на амилаза
Бананите, мангото и др. Ще претърпят хидролиза на нишесте по време на процеса на узряване. Те ще произвеждат повече захар и ще увеличат сладостта. Сушенето на замразяване запазва състоянието на узрелите плодове, което прави плодовия прах по -сладък.
• Действие на инвертаза на захароза
Сукрозата в някои плодове ще бъде хидролизирана от ензими в глюкоза и фруктоза. Фруктозата е по -сладка от захарозата, така че може да засили възприятието на сладостта.
• Намалена активност на полифенол оксидаза (PPO)
В конвенционалния процес на сушене високите температури могат да причинят реакции на окисляване, което влошава аромата. Въпреки това, в нискотемпературната среда на процеса на сушене на замразяване активността на полифенол оксидаза се инхибира. Полифенолите в плодовете (като флавоноиди) няма да бъдат прекомерно разградени. Това избягва подобряването на горчивината и прави сладостта по -изявена.
Различните плодове имат различна сладост след сушене на замръзване
Поради различните им захарни състави, киселинност, ароматни компоненти и др., Различните плодове имат различни възприятия за сладост след сушене на замразяване:
• Бананите са богати на фруктоза, сладостта е най-очевидна след сушене на замразяване.
• Мангото е богато на захароза и фруктоза, ароматът е богат и сладък след сушене на замразяване.
• Киселинността на ягоди е висока, но киселата се намалява след сушене на замразяване, а сладостта е видна.
• Боровината съдържа повече полифеноли, което може да повлияе на възприемането на сладостта.
Приложение в храната
• Като естествен подсладител
Защотозамразяване на сушени плодове на прахИма силна сладост и не съдържа изкуствени подсладители. Следователно, той може да се използва като естествен подсладител.
• За подобряване на сладостта на храни с ниска захар
За храни, които трябва да намалят съдържанието на захар, но поддържат сладостта, сладостта може да се увеличи чрез добавяне на сушена от замръзване плодов прах. Например, добавянето на изсушен на замръзване бананов прах или ябълков плодов прах към бисквити или торти с ниска захар намалява количеството захароза. В същото време подобрява сладостта и аромата на продукта.
• Приложение в здравословна храна
Сушеният от замръзване плодов прах запазва естествената сладост на плодовете и е богата на хранителни вещества като диетични фибри и антиоксиданти. Следователно, той се използва широко в здравословната храна.
Поради специалния си метод за обработка, изсушеният на замръзване плодов прах има засилена сладост, така че е важна съставка в индустрията за здравословна храна. Guanjie Biotech е един от производителите на сушене на плодов прах за замразяване, ние произвеждаме плодов насип на прах и плодов сок от насипни прах чрез сушени за замразяване, сушени спрей и методи за сушене на горещ въздух. Нашите продукти преминават халал, кошер, HACCP, ISO90001 и други. Добре дошли в запитването:info@gybiotech.com.