Ягодата на прах има ли захар?

данатурален прах от ягодисъдържа естествено присъстващите в ягодите захари. За разлика от тях смесените ягодови прахове могат да съдържат добавени захари. В хранително-вкусовата промишленост съдържанието на захар в ягодовия прах е решаващ технически параметър при доставката на суровини и разработването на формули. Независимо дали се използва в твърди напитки, млечни продукти, печени изделия, сладкарски изделия или функционални храни, захарният състав на ягодовия прах пряко влияе върху вкуса на продукта, етикетирането на хранителната стойност, срока на годност и съвместимостта на процеса.

Какво е ягода на прах?

Естественият прах от ягоди се получава от пресни ягоди чрез процеси като измиване, премахване на дръжките, пулпиране, концентриране, сушене (-сушене чрез пулверизиране или-сушене чрез замразяване), пулверизиране и пресяване. В зависимост от метода на обработка, ягодовият прах може да бъде разделен на две основни категории: чист ягодов прах и смесен ягодов прах.

• Чист ягодов прах:
Произведено само от ягоди, без добавени съставки или хранителни добавки. Захарите му идват изцяло от естествените захари на самия плод. Guanjie Biotech произвежда чист натурален прах от ягоди.

• Смесена ягода на прах:
Този тип прах се произвежда чрез добавяне на малтодекстрин, бяла захар, анти{0}}слепващи агенти, овкусители и оцветители към ягодовите суровини за намаляване на разходите, подобряване на течливостта или подобряване на вкуса. Захарното съдържание на този продукт включва както естествени захари от ягоди, така и добавени захари.

Следователно, за да се определи дали ягодовият прах съдържа захар, първо е необходимо да се разграничи неговият вид. За чистата ягода на прах наличието на захар е сигурно. За смесените ягоди на прах съдържанието на захар обикновено е по-високо, а видът и пропорцията на добавените захари зависят от формулировката.

Ягодата на прах съдържа ли захар?

Като зрънце, захарите представляват по-голямата част от разтворимите твърди вещества в ягодите. Според Китайската таблица за състава на храните и свързаните с нея данни от селскостопански изследвания, общото съдържание на захар (изчислено като глюкоза, фруктоза и захароза) в пресните ягоди обикновено е между 4% и 8% (w/w). Конкретната стойност се влияе от няколко фактора:

• Разновидности:

Различните сортове ягоди имат значително различно съотношение захар-киселина. Например, сортът "Zhangji" може да надвишава 8% захар, докато сортът "Sweet Charlie" обикновено е около 5%.

• Падеж:

Зрелостта на реколтата пряко влияе върху натрупването на захар. Ягодите със 70% зрялост съдържат приблизително 4% захар, докато тези с 90% зрялост или повече могат да достигнат 7%–8%.

• Произход и климат:

Ягодите, отглеждани в региони с големи дневни температурни колебания и достатъчно слънчева светлина (като части от Юнан и Шандонг), обикновено имат по-високо съдържание на захар.

• Сезон и метод на отглеждане:

Съдържанието на захар варира между ягоди-отглеждани в оранжерия (зиме и пролет) и ягоди-на открито (лято).

По време на обработката се отстранява голямо количество вода. Пресните ягоди съдържат приблизително 90%–92% вода, докато естествената ягода на прах обикновено съдържа по-малко от 3%–5% влага. В резултат концентрацията на захар в сухото вещество се повишава значително.

Диапазон и състав на захарно съдържание

За чист прах от ягоди, произведен чрез-сушене чрез замразяване или-сушене чрез разпръскване (без добавки), общото съдържание на захар (на суха база) обикновено е между 40% и 65%. Съставът е както следва:

• Редуциращи захари (глюкоза + фруктоза):

Приблизително 35%–55%. Фруктозата обикновено представлява малко по-висок дял. И двете захари показват висока хигроскопичност и реактивност.

• Захароза:

Приблизително 2%–8%. Пресните ягоди съдържат относително ниски нива на захароза и част от захарозата може да се хидролизира в глюкоза и фруктоза по време на узряване и обработка.

• Други олигозахариди и полизахариди:

Присъства в следи, основно получени от целулоза и хемицелулоза в клетъчните стени; те обикновено се класифицират като диетични фибри, а не като захари.

Важно е да се отбележи, че стойностите по-горе се базират на сухо тегло. Ако се изчисли на мокра основа (т.е. включително влага), процентът на захарта ще бъде съответно по-нисък. Например, натурален прах от ягоди с 5% влага има общо съдържание на захар от приблизително 38%–62% на мокра основа.

Как да изберете ягода на прах за вашата формула?

За персонала, занимаващ се с научноизследователска и развойна дейност и контрол на качеството, трябва да се имат предвид следните аналитични концепции, когато се оценява съдържанието на захар:

• Обща захар:

Обикновено се определя чрез метода на Fehling или високо{0}}течна хроматография (HPLC). Той представлява сумата от редуциращи захари и захароза (след хидролиза) и е от съществено значение за етикетирането на хранителната стойност.

• Намаляване на захарта:

Включва глюкоза и фруктоза. Чистият ягодов прах има висок процент редуциращи захари. В смесените продукти това съотношение намалява, ако се добави захароза.

• Захароза:

Измереното съдържание на дизахариди.

• Въглехидрати:

По-широка категория, която включва захари, нишесте и диетични фибри. На етикетите за хранителни стойности „захарите“ обикновено са подмножество от общите въглехидрати.

Резултатите от теста може да варират в зависимост от аналитичния метод. Например стойностите на общата захар, получени чрез директно титруване и HPLC, могат да се различават с ±5%. Guanjie Biotech препоръчва използването на GB 5009.8-2016 като стандартен метод.

Съдържание на захар в B2B приложения

Съдържанието на захар в естествената ягода на прах не е просто въпрос на наличие или отсъствие; пряко влияе върху ключовия дизайн на продукта и параметрите на обработка:

• Етикетиране и претенции за хранителна стойност
Точното етикетиране на захарта е от съществено значение. За претенции за „ниско-захар“ (По-малко или равно на 5 g/100 g съгласно GB 28050), нивото на добавяне на прах от ягоди трябва да бъде строго контролирано. Тъй като чистият ягодов прах съдържа над 40% захар, степента му на включване обикновено не може да надвишава 10%, което може да ограничи интензивността на вкуса.

• Реакция на Maillard и контрол на Browning
Редуциращите захари реагират с аминокиселини по време на нагряване, причинявайки покафеняване и промени във вкуса. Ягодовият прах с високо-захар е по-склонен към не-ензимно покафеняване при приложения за печене и екструдиране.

• Хигроскопичност и слепване
Фруктозата е силно хигроскопична. Естественият прах от ягоди може да абсорбира влагата и да образува бучки при относителна влажност над 60%, което влияе върху съхранението и обработката. Смесените прахове смекчават това чрез добавяне на малтодекстрин.

• Стабилност при замразяване-размразяване
В замразените продукти захарта понижава точката на замръзване, което води до по-малки ледени кристали и по-гладка текстура. Въпреки това, прекомерната захар може да потисне освобождаването на естествения вкус на ягода.

• Микробна стабилност
Високото съдържание на захар създава осмотично налягане, което потиска растежа на микробите. Чистият прах от ягоди обикновено има ниска водна активност (Aw <0,3). Въпреки това, веднъж изложен на влага, той може да подпомогне растежа на осмофилни дрожди и плесени.

Сравнение на съдържанието на захар в ягодовия прах

Заключение:

В обобщение, естествената ягода на прах със сигурност съдържа захар. Захарта в чистия ягодов прах идва от глюкозата, фруктозата и малко количество захароза, естествено присъстващи в ягодовия плод, с общо съдържание на захар обикновено между 40% и 65% (суха основа). Смесената ягода на прах има по-високо съдържание на захар, включително добавени захари. За B2B компании за храни и напитки, когато избират ягодов прах, те трябва:

• Определете позиционирането на продукта (ниско съдържание на захар/без добавена захар/обикновено).

• Изисквайте от доставчиците да предоставят протоколи от тестове за различни категории захар (обща захар, редуцираща захар и захароза, посочени отделно).

• Изберете ягодов прах с подходящ диапазон на захарно съдържание въз основа на температурата на обработка, водната активност и условията на съхранение на крайния продукт.

• За смесените продукти, ясно етикетирайте видовете и количествата добавени захари.

Guanjie Biotech препоръчва на клиентите да се включат в технически дискусии с доставчиците по време на етапа на разработване на формулата, като предоставят ограничения на захарта за целевия продукт, за да препоръчат най-подходящите спецификации на естествен прах от ягоди. За допълнителна техническа информация или пробно тестване, моля свържете се с нас по имейл:info@gybiotech.com.

Референции

[1] Национална здравна комисия на Китайската народна република. GB 5009.8-2016 Национален стандарт за безопасност на храните [2] – Определяне на фруктоза, глюкоза, захароза, малтоза и лактоза в храни. Пекин: China Standards Press, 2016 г.

[3] Национална здравна комисия на Китайската народна република. GB 28050-2011 Национален стандарт за безопасност на храните [4] за етикетиране на хранителната стойност на предварително опаковани храни. Пекин: China Standards Press, 2011 г.

[5] Китайски център за контрол и превенция на заболяванията. Китайска таблица за състава на храната (стандартно издание). Пекин: Медицинска преса на Пекинския университет, 2018 г.

[6] Организация по прехрана и земеделие. Преработка на плодове и зеленчуци: Подобряване на качеството. Рим: ФАО, 2003 г.

[7] Комисия Codex Alimentarius. Стандарт на Codex за захари (CODEX STAN 212-1999). Рим: ФАО/СЗО.

[8] Стипендианти, PJ Food Processing Technology: Принципи и практика. 4-то изд. Кеймбридж: Woodhead Publishing, 2017 г.