Сушен ананас на прахсе превърна в популярна съставка през последните години, ценена заради сладкия си тропически вкус и удобство. Прахообразната форма позволява на ананаса лесно да се включи във всичко - от смутита и печива до маринати и добавки. Възникнаха обаче някои въпроси относно това дали прахът от изсушен ананас запазва полезните ензими, открити в пресния ананас. Смята се, че тези ензими, като бромелаин, осигуряват ползи за здравето чрез способността си да разграждат протеините. Тази статия ще изследва съдържанието на ензими в сушения ананас на прах, разглеждайки процесите на сушене, изследване на задържането на ензими, етикетиране на продукта и потенциални ползи за здравето.
Разбиране на ензимите в ананаса
Въведение в ензимите
Протеините са органични импулси, което означава, че ускоряват реакциите на веществата в тялото, без да се променят сами по себе си. В природата има много различни катализатори, всеки с определена способност. Катализаторите следват различни смеси, наречени субстрати, променяйки ги в различни частици, известни като елементи. Ензимите са необходими за живота, защото улесняват бързите биохимични реакции.
Специфични ензими в ананас
Ананасът съдържа уникално съвкупност от протеолитични съединения, наричани като цяло бромелаин. Протеолитичните съединения разделят протеиновите атоми на по-скромни пептиди и аминокиселини. Основните катализатори в бромелаина включват стволов бромелаин, естествен продукт бромелаин, ананаин, комозаин и други. Тези протеини са опаковани в стеблото и центъра на ананаса, но от друга страна се проследяват през цялата сочна каша. Бромелаинът позволява на ананаса да омекоти меса и различни протеини.
Ензимна активност и запазване
Ензимната активност се отнася до способността на ензима да превръща субстратите в продукти. Има няколко фактора, които могат да повлияят на ензимната активност. Те включват температура, pH, инхибитори, активатори и излагане на методи за обработка. Екстремните температури обикновено причиняват денатуриране на ензимите и загуба на активност. Всеки ензим също има диапазон на pH, при който функционира оптимално. Методи на обработка като готвене, пастьоризация и сушене могат да повредят деликатните протеинови структури, дезактивирайки ензимите. Запазването на колкото е възможно повече ензимна активност изисква контролиране на тези променливи.
Процес на сушене и задържане на ензими
Преглед на методите за сушене
Има няколко техники, използвани за трансформиране на пресен ананас в сушен прах, всяка с различен ефект върху ензимите:
- Сушенето на въздух бавно изпарява влагата при контролирана температура и влажност в продължение на няколко дни. Използваните относително ниски и стабилни температури спомагат за запазване на ензимната активност. Процесът обаче може да позволи микробно замърсяване.
- Сушенето чрез замразяване първо замразява ананаса, след което премахва почти цялата влага чрез сублимация. Ниските температури запазват качеството на ензима, но процесът е енергоемък.
- Сушенето чрез пулверизиране бързо изпарява водата чрез излагане на малки капчици на горещ въздух. Високите температури за бързо сушене могат да повредят ензимите. Подходящото регулиране на условията може да запази по-добре активността.
Изследване на задържането на ензими
Няколко проучвания са изследвали способността на процесите на сушене да поддържат активността на бромелаин и други ензими, естествено присъстващи в ананаса:
- Едно проучване установи, че сушенето чрез замразяване запазва най-голяма активност на бромелаин в сравнение със сушенето на горещ въздух и сушенето на слънце. По-високите температури на въздуха причиняват по-голямо разграждане на ензима.
- Друго проучване показа, че изсушаването чрез разпръскване води до по-висока активност на бромелаин, отколкото изсушаването чрез замразяване, когато се използва малтодекстрин като носител и се оптимизират входните/изходните температури.
- Изследвания върху сушенето на сърцевината на ананаса установиха връзка между по-ниските температури на сушене и по-доброто запазване на ензимната активност.
- Някои изследвания показват, че гликозилирането на ензимите може да ги стабилизира по време на сушене и да помогне за поддържане на активността. Резултатите обаче варират в зависимост от различните ензими, методи на сушене и формулировки на продукта.
Като цяло, изследванията показват, че продуктите от сушени ананаси могат да запазят значителна ензимна активност, ако се използват оптимални условия на сушене, въпреки че нивата са намалени от пресните плодове.
Търговски продукти от сушен ананас на прах
Разглеждане на претенциите на етикета
Търговски производители насушен ананас на прахизползват различна терминология, когато предлагат на пазара ензимните свойства на техните продукти:
- Някои марки рекламират "консервирани ензими" или "активни ензими". Това предполага, че са взети мерки за поддържане на активността на бромелаин, но не е стандартизирано твърдение.
- Изброяването на бромелаин в панела със съставки показва наличието на ензима, но не непременно нивото на неговата активност. Дезактивираните ензими все още могат да се показват на етикетите.
- Ензимната активност може да се определи количествено в FCC PU/g, но това стандартизирано измерване рядко се включва.
Без конкретни единици или стойности на активност, етикетите на продуктите не показват надеждно степента на запазване на ензима.
Очаквания на потребителите
Липсата на ясна информация означава, че очакванията на потребителите относно ензимните ефекти на праха от сух ананас може да не съответстват на действителните свойства. Тъй като съдържанието на ензим бромелаин намалява с времето, прахът от по-стари реколти или подложен на продължително съхранение е вероятно да има по-ниски нива на активност. Потребителите, които търсят храносмилателни или противовъзпалителни ползи от ензимите от ананас, трябва да са наясно, че преработката и възрастта влияят на претенциите за активни ензими в сухите прахообразни продукти.
Потенциални приложения и ползи
Кулинарни употреби
Сушен ананас на прахсъс задържани ензими може да осигури ползи при готвене:
- Омекотител за месо - Бромелаинът може да помогне при отделянето на екстремните колагенови протеини в месото за по-деликатна повърхност.
- Подобрител на вкуса - Ензимното действие отделя аминокиселини и смеси, които могат да подсилят вкуса на маринати и сосове.
- Емулгатор - Бромелаинът може да подобри стабилността на емулсията в продукти като нискомаслена майонеза.
Въпреки това, ензимите могат да бъдат дезактивирани, преди да осигурят тези ефекти, когато се готвят при високи температури.
Хранителни и здравословни ползи
Някои свързани ползи за здравето от ензимите бромелаин в продуктите от ананас остават недоказани, но представляват интерес:
- Намалено дразнене - Бромелаинът може да помогне за намаляване на разширяването, ставните болки, чувствителността и запушването на носа.
- Помощ при обработката - Протеолитичните съединения могат да подобрят разграждането на протеините и допълнително да развият благосъстоянието на стомаха и успокоението.
- Предотвратяване на рак - Предполага се, че бромелаинът премахва вредните съединения и инхибира метастазите.
Необходими са още изследвания, за да се потвърдят механизмите и ефикасността на ензимите от сух ананас върху тези здравни резултати.
Съображения и препоръки
Съхранение и обработка
За да увеличите максимално ензимната активност на сух ананас на прах:
- На хладно и тъмно място, пазете праха от пряка слънчева светлина, топлина и влага. Капацитетът при по-високи температури ще направи протеините по-бързи.
- Ограничение на продължителността на съхранение. Използвайте прах в рамките на 6-12 месеца за най-добра активност.
- Избягвайте екстремно рН, като не смесвате праха със силно киселинни или основни храни преди ядене.
Необходими са правилно съхранение и боравене, за да се предотврати по-нататъшна загуба на ензими с течение на времето.
Насоки за потребителите
За потребители, които търсят богати на ензимисушен ананас на прах:
- Изберете реномирани доставчици, които описват подробно своите методи на обработка и директно потвърждават запазената ензимна активност.
- Проверете срока на годност или срока на годност и изберете прясно изсушен прах, когато е възможно.
- Търсете продукти, стандартизирани с тест за ензимна активност, а не само списъци на съставките.
- Признайте, че може да се очаква известна загуба на активност при пресни плодове.
- Обмислете планираните си употреби и дали е необходимо максимално запазване на ензима.
Правенето на информиран избор при покупка изисква внимателен анализ на етикета и прозрачност на доставчика.
Последни мисли
Процесът на сушене може да позволи запазването на ензими като бромелаин в праха от ананас, въпреки че техните нива на активност са неизменно намалени в сравнение с пресните плодове. Докато методите на сушене могат да бъдат оптимизирани, за да поддържат повече ензимна активност, фактори като температури на обработка, съхранение и възраст на продукта все още намаляват активността с течение на времето. Твърденията за „активни ензими“ върху търговските продукти трябва да бъдат обосновани със стандартизирани количествени анализи, а не само с етикети на съставките. Потребителите, които искат да се възползват от ензимните ефекти на праха от ананас, трябва да избират наскоро изсушени продукти, съхранявани на хладно и тъмно. Въпреки това, изсушеният ананас на прах все още може да бъде включен поради неговите хранителни и кулинарни качества, дори ако ензимната активност е минимална. При осъзнаване на правилното боравене и реалистични очаквания сушеният ананас на прах може да предложи удобен начин да се насладите на предимствата на ананаса в прахообразна форма.
Shaanxi Guanjie Technology Co., Ltd се гордее с предлагането на високо аплодиранСух замразен ананас на прахкойто е широко използван, питателен и е получил отлични отзиви от клиенти. За да научите повече за този продукт, моля, не се колебайте да се свържете с нашия професионален екип на адресinfo@gybiotech.com. Те са готови да ви помогнат с всякакви запитвания, които може да имате. Нашата компания притежава престижни сертификати, включително ISO9000, ISO22000, HALAL, KOSHER и HACCP, гарантиращи най-високите стандарти за качество. Ние стриктно се придържаме към добрите производствени практики (GMP) през целия процес, от засаждането и събирането на суровини до обработката и производството. Персонализирано производство, като например пелети или резени, е достъпно чрез нашите OEM услуги, пригодени да отговорят на уникалните изисквания на различни клиенти. В Shaanxi Guanjie Technology Co., Ltd, ние даваме приоритет на високите постижения в качеството и удовлетвореността на клиентите. Свържете се с нас днес за повече информация относно нашия лиофилизиран сушен ананас на прах и изпитайте предимствата, които предлагаме.
Препратки
Ketnawa, S., Sai-Ut, S., Theppakorn, T., Chaiwut, P. и Rawdkuen, S. (2016). Прелекарствата на ананасовите ивици влияят върху физикохимичните свойства и движението на бромелаин от сушен ананас на прах. Дневник на науката за храните и иновациите, 53 (1), 757-765.
Паван, Р., Джайн, С., Кумар, А. и Нарасимхамурти, К.М. (2012). Свойства и полезно използване на бромелаин: Анкета. Biotechnology Exploration Global, 2012, 1-6.
Rabelo, TK, Chaloub, RM, Zabaglia, LM, Rocha, RS, Nogueira, GB, and Borges, CD (2019). Bromelain: От създаването до бизнес приложенията. 100, във Ферментация, 5 (4).
Silva, FVM, Amorim, RVS, Dantas, AS, Sousa, PHM и Aryee, ANA (2018). Конвективно сушене на ананас (Ananas comosus): Влияние на избелването и калциевия аскорбат върху действието на съединението, разнообразието и повърхността на изсушения продукт. Работа с храни и биопродукти, 106, 295-305.
Tello-Ireland, C., Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., López, J. и Di Scala, K. (2011). Влияние на температурата на горещ въздух върху енергията на сушене, полезните свойства, разнообразието, фикобилипротеините, ограничението на агента за предотвратяване на рак, повърхността и добива на агар от водорасло Gracilaria chilensis. Хранителна наука и технологии, LWT, 44(10), 2112-2118
