Глобалниятчист плодов прахпазарът преживява стабилен растеж, движен от нарастващото потребителско търсене на естествени съставки, чисти-продукти с етикети и удобни, богати-на хранителни вещества опции за храна. Тези прахове са универсални съставки, намиращи се във всичко - от смутита и бебешка храна до хранителни добавки, хлебни изделия и гурме кухня. Две първични промишлени технологии за сушене доминират в производството на тези прахове: пулверизирано-плодов прах и-лиофилизирани сушени плодове на прах. Въпросът кое е „по-добро“ не е въпрос на просто превъзходство, а по-скоро сложно взаимодействие на предвиденото приложение, хранителните приоритети, икономическите ограничения и функционалните изисквания.
Технологии между спрей{0}}сушене и-лиофилизиране
За да разберете разликите в крайния чист плодов прах, първо трябва да разберете основните принципи зад всеки метод на сушене.
Сушене чрез замразяване (лиофилизация)
Сушенето чрез замразяване е много{0}}етапен процес на дехидратация при ниска{1}}температура, който включва сублимация.
• Стъпка 1: Замразяване:
Суровото плодово пюре или парчета се замразяват бързо до изключително ниски температури (често под -40 градуса / -40 градуса F). Това бързо замразяване кара водата в клетките на плода да образува много малки ледени кристали, свеждайки до минимум увреждането на клетките.
• Стъпка 2: Първично сушене (сублимация):
Замразеният продукт се поставя във вакуумна камера. Налягането се понижава значително и се прилага малко количество топлина. При това ниско налягане ледените кристали не се стопяват в течна вода; вместо това те преминават директно от твърдо вещество към газ (водна пара) в процес, наречен сублимация. Тази стъпка премахва до 95% от водното съдържание.
Стъпка 3: Вторично изсушаване (десорбция):
Температурата се повишава малко по-високо, отколкото във фазата на първично сушене, за да се прекъснат всички физикохимични връзки между останалите водни молекули и твърдата плодова матрица. Това премахва окончателните следи от вода, което води до съдържание на влага обикновено между 1-4%.
Избягването на течна вода и висока температура е определящата характеристика на-сушенето чрез замразяване на чист плодов прах, което е от решаващо значение за запазване на структурата и-чувствителните към топлина съединения.
Спрей сушене
Пръска-изсушени плодове на прах е непрекъснат, едно-етапен процес, който превръща течна храна в сушени плодове на прах чрез изпаряване на вода с помощта на горещ газ.
• Стъпка 1: Подготовка на храната:
Плодовото пюре се смесва с носители като малтодекстрин, за да се намали съдържанието на лепкава захар и да се създаде защитна матрица за ефективно изсушаване.
• Стъпка 2: Атомизация:
Течната храна се изпомпва в горната част на голяма сушилна камера и се изкарва през дюза с високо-налягане или центробежен пулверизатор, раздробявайки я на фина мъгла от малки капчици.
•Стъпка 3: Сушене:
Капките са изложени на струя горещ въздух. Водата се изпарява моментално от голямата повърхност на мъглата, оставяйки след себе си сух прах. Въпреки че въздухът е много горещ, бързото изпарение поддържа ниска температура на сушените плодове, запазвайки качеството им.
• Стъпка 4: Разделяне:
Изсушените частици падат на дъното на камерата и влажният въздух се източва. След това прахът се събира чрез циклон или ръкавен филтър.
Сушенето чрез пулверизиране на чист плодов прах е невероятно ефективно и бързо, но изисква носители и включва кратко излагане на високи температури.
Различни имоти
Различните механизми на тези процеси водят до ярък контраст в свойствата на чистия плодов прах.
|
Характеристика |
Лиофилизиран{0}}прах |
Спрей{0}}изсушен прах |
Победител за характеристика |
|
Хранително задържане |
Отлично. Минимално разграждане на чувствителни към топлина-витамини (напр. витамин С, витамини от група В), антиоксиданти и фитонутриенти поради обработка при ниска-температура. |
Добре до честно. По-високото излагане на топлина води до по-големи загуби на летливи съединения и някои термолабилни витамини. |
Лиофилизирано-изсушено |
|
Цвят и пигментация |
Изключителен. запазва оригиналния жив цвят на пресните плодове забележително добре. |
добре Може да изпита известно покафеняване (реакция на Майлард) или избледняване поради топлина. |
Лиофилизирано-изсушено |
|
Вкус и аромат |
Превъзходен. Отлично задържане на летливи ароматни съединения, осигуряващи мощен, верен-на-плодов вкус. |
Умерен. Значителна загуба на връхни нотки и летливи аромати по време на високо-топлинно изсушаване. |
Лиофилизирано-изсушено |
|
Физическа структура |
Лек, порест, хрупкав. Поддържа структурата на пчелна пита от сублимираните ледени кристали. |
Фини, гладки, плътни. Състои се от малки, сферични частици. |
Няма (зависи-от приложението) |
|
Способност за рехидратация |
Отлично. Порестата структура позволява на водата да -влезе отново в клетките, възстановявайки бързо оригиналния плод. |
Бавно и често непълно. Може да образува бучки; често не се възстановява напълно до състояние на пюре. |
Лиофилизирано-изсушено |
|
Обемна плътност |
Много ниско. Лек и пухкав, заемащ повече обем на единица тегло. |
високо. Плътен и компактен, заемащ по-малко обем. |
Изсушени-пръскане (за транспортиране/съхранение) |
|
Разтворимост |
Променлива. Разтваря се добре във вода, но може да изисква разбъркване поради ниската плътност. |
Отлично. Проектиран за моментална разтворимост както в горещи, така и в студени течности. |
Изсушени-пръскане |
|
Необходими са агенти на оператора |
Обикновено не се изисква. Може да се пудри без добавки. |
Почти винаги се изисква. Малтодекстринът е често срещан, разрежда съдържанието на чист плод. |
Лиофилизирано-изсушено |
|
Цена и мащабируемост |
Висока цена. Пакетен процес, енергоемък-, по-бавен. |
Ниска цена. Непрекъснат процес, високоефективен, по-бърз резултат. |
Изсушени-пръскане |
|
Съдържание на влага |
Много ниска (1-4%). Изключителен срок на годност и стабилност. |
Малко по-висок (3-5%). Добър срок на годност, но по-податливи на слепване с течение на времето. |
Лиофилизирано-(в незначителна степен) |
Приложение
Обявяването на една технология за универсално "по-добра" е погрешно. Оптималният избор зависи изцяло от крайната-употреба на продукта.
Кога лиофилизираните-плодове на прах са ясно превъзходни?
Из-лиофилизираният прах от чисти плодове е добър избор, когато най-голямата вярност към хранителната стойност, цвета и вкуса на оригиналния плод е първостепенна грижа.
• Премиум здравословни добавки и смеси от "суперхрани":
За продукти, предлагащи високи антиоксидантни стойности на ORAC, високо съдържание на витамин С или целостта на деликатни съединения като антоцианини (в горски плодове) или ензими, лиофилизираният{0}}сушещ се натурален плодов прах е несравним. Изследванията показват значително по-високи нива на задържане.
• Гурме и кулинарни приложения:
Където истинският, неподправен вкус на плодовете е от решаващо значение. Примерите включват:
• Разтворими гурме напитки:
Където прахът трябва да има вкус на истински плод, а не просто сладък.
• Сладкарски изделия:
Като пълнеж или прах върху шоколади и трюфели от висок клас.
• Десертни декорации:
Лиофилизирани-прах от малини или ягоди осигурява интензивен цвят и аромат.
• Смеси от подправки:
За създаване на живи, мощни плодови{0}}подправки.
• Продукти, изискващи рехидратация:
В приложения като инстантни овесени ядки, супи или бебешка храна, където плодовият насипен прах е предназначен да се възстанови в парче плод или гладко пюре, замразените-сушени чисти плодови прахове се представят много по-добре.
• Чист{0}}етикет и органични продукти:
Тъй като чистият плодов прах не изисква носители, лиофилизираният прах може да бъде етикетиран като „100% [плод]“ или „органичен [плод]“, което е значително маркетингово предимство и предимство при формулирането.
Кога спрей{0}}плодовият прах е по-добър избор?
Пръска{0}}изсушеният плодов прах се отличава с-чувствителни,-приложения с голям{2}}обем, където функционалността, разтворимостта и възможността за смесване са по-важни от абсолютната върхова хранителна ефективност.
• Индустрия за напитки (Mainstream):
За разтворими смеси за напитки, протеинови шейкове и заместители на хранене, където незабавната разтворимост както в гореща, така и в студена течност не-подлежи на обсъждане. Високата плътност също така улеснява порционирането и смесването без прах.
• Производство на пекарни и закуски:
За теста, блатове и сухи смеси, където чистият плодов прах действа като ароматизираща и оцветяваща съставка, а не като основна характеристика. Неговият фин размер на частиците осигурява равномерно разпределение без образуване на мокри петна.
• Ценово{0}}чувствителни приложения:
За всеки продукт, при който крайната цена на дребно е ключов двигател за покупка. Значителното спестяване на разходи от пулверизационното сушене може да се прехвърли на потребителя. Това включва много масови-кисели млека, сладоледи и зърнени храни.
• Приложения, при които превозвачите са от полза:
Малтодекстринът и другите носители не са просто пълнители; предпазват от окисляване и удължават срока на годност. В някои формулировки тази стабилност е желана характеристика.
Доставчик като Guanjie Biotech обикновено предлага както чист плодов прах. Марка за здравословни храни може да достави техния лиофилизиран-изсушен асай на прах за първокласна линия добавки, докато голяма компания за напитки би сключила договор със своя спрей{2}}изсушен портокалов прах за нова линия инстантни напитки за закуска, като дава приоритет на цената и разтворимостта.
Заключение
Дебатът между прахообразните-сушени плодове и замразените-сушени плодове на прах е класически компромис-между качество и икономичност, между максимално запазване и максимална функционалност.
Лиофилизирани-прах от чисти плодове е шампион по качество. Това е най-доброто технологично решение за запазване на присъщия хранителен комплекс, наситен цвят и силен аромат на пресни плодове. Това е изборът за първокласни, здравословни-напред и гурме приложения, където предложението за стойност се корени в чистота и ефикасност. Основните му недостатъци са високата цена и по-ниската насипна плътност.
Пръска-изсушеният плодов прах е шампион по ефективност и функционалност. Това е забележително мащабируем, икономически-ефективен и последователен процес, който произвежда прах с отлична разтворимост, висока плътност и добра стабилност. Това е работният кон на промишлената хранително-вкусова промишленост, идеален за приложения, където плодовият прах е един компонент от по-голяма матрица и където безпроблемната интеграция и цената са критични. Основните му недостатъци са влошаването на хранителните качества и необходимостта от използване на носители.
Следователно нито едно от двете не е универсално „по-добро“. За здравословния-потребител, който си прави сутрешно смути, лиофилизираният-вариант от доставчик като Guanjie Biotech недвусмислено е най-добрият избор. За хранителен технолог, който формулира нов, стабилен и достъпен протеинов прах, който трябва да се смесва идеално в шейкър бутилка, изсушеният-прах със спрей е недвусмислено по-добрата съставка.
Ако имате нужда от чист плодов прах, добре дошли да се допитате до нас. Можем да ви предоставим подходящ натурален плодов прах според вашите нужди. Добре дошли да се консултирате с нас наinfo@gybiotech.com.
Референции
[1] Abonyi, BI, Feng, H., Tang, J., Edwards, CG, Chew, BP, Mattinson, DS, & Fellman, JK (2002). Запазване на качеството в пюрета от ягоди и моркови, изсушени със система Refractance Window™. Journal of Food Science, 67 (3), 1051–1056.
[2] Caparino, OA, Tang, J., Nindo, CI, Sablani, SS, Powers, JR, & Fellman, JK (2012). Ефект на методите за сушене върху физичните свойства и микроструктурите на прах от манго (филипински "Carabao" var.). Journal of Food Engineering, 111 (1), 135–148.
[3] Ferrari, CC, Ribeiro, CP, & Aguirre, JM (2012). Сушене чрез пулверизиране на пулпа от къпина с използване на малтодекстрин като носител. Journal of Food Processing and Engineering, 35 (5), 763-774.
[4] Marques, LG, Silveira, AM, & Freire, JT (2006). Характеристики на-сушене чрез замразяване на тропически плодове. Технология на сушене, 24 (4), 457-463.
[5] Michalczyk, M., MacUra, R., & Matuszak, I. (2009). Ефектът от сушене-на въздух, сушене-замразяване и съхранение върху качеството и антиоксидантната активност на някои избрани горски плодове. Journal of Food Processing and Conservation, 33 (1), 11-21.
[6] Shishir, MRI, & Chen, W. (2017). Тенденции при сушене със спрей: Критичен преглед на сушенето на плодови и зеленчукови сокове. Тенденции в науката за храните и технологиите, 65, 49-67.
[7] Tonon, RV, Brabet, C., & Hubinger, MD (2010). Стабилност на антоцианина и антиоксидантна активност на пулверизиран-изсушен сок от акай (Euterpe oleracea Mart.), произведен с различни носители. Food Research International, 43 (3), 907-914.
